酸碱处理对鲫鱼糜腥味脱除效果及凝胶特性影响的研究

【摘要】课题以鲫鱼为原料采用顶空固相微萃取结合气质联用法检测并鉴定鲫鱼鱼肉的挥发性成分,同时研究了酸碱处理对鲫鱼鱼腥味、土霉味的脱除效果,酸碱处理对鲫鱼鱼糜凝胶特性及在-18℃贮藏过程中的稳定性的影响。本研究可为鲫鱼鱼糜加工业的发展提供理论基础。研究结果如下：1.鲫鱼鱼肉中检测到24种挥发性物质,包括醇、醛、酮、碳氢化合物等,其中醇、醛和酮化合物对鲫鱼鱼腥味贡献较大,有1-辛烯-3-醇、己醇、辛醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、E,E-2,4-庚二烯醛、2,5-辛二酮等,而碳氢化合物和其他物质对鱼腥味的贡献较小。GEO和MIB是鲫鱼鱼肉土霉味的主要物质,它们在鲫鱼鱼肉中的保留时间分别是22.46min和16.26mmin。2.鲫鱼鱼肉蛋白在pH=3.0和pH=12.0时溶解度最大,在pH=5.5时溶解度最低,以此作为酸碱法脱腥处理的pH条件。鲫鱼鱼肉经水洗、酸法(pH＝3.0)和碱法(pH=12.0)处理后：E,E-2,4-庚二烯醛被完全除去；己醛的百分含量从15.44%分别降到9.41%、3.41%和3.37%；1-辛烯-3-醇的百分含量从28.35%分别降到14.21%、14.16%和13.00%；己醇的百分含量从21.97%分别降到4.33%、1.87%和1.87%；其他挥发性物质的百分含量也有不同程度的降低。GEO的脱除率分别是53.83%、71.03%和75.38%；MIB的脱除率分别是22.63%、80.31%和82.87%。因此,酸碱处理能够显著去除鲫鱼的鱼腥味和土霉味,而且比水洗法脱腥效果更好。电子鼻可以区分鲫鱼鱼肉与水洗鱼糜、酸法鱼糜和碱法鱼糜的挥发性成分,PCA结果表明两两不同样品的挥发性成分有差异,与气质联用仪检测的结果基本吻合。3.经酸碱处理后,鱼糜的水分含量、脂肪含量和灰分含量降低,蛋白质回收率明显提高；SDS-PAGE结果显示鱼糜的肌球蛋白重链的浓度略微下降,碱鱼糜的肌动蛋白的浓度高于酸鱼糜和水洗鱼糜；鱼糜的动态流变特性发生了明显的变化；肌原纤维蛋白和肌浆蛋白发生变性,蛋白质提取率低；肌球蛋白和肌动蛋白发生变性,吸热峰没有出现；酸碱处理降低了鱼糜凝胶的白度,增强了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶粘性、咀嚼性和持水力。4.穿刺性能和TPA略微下降,水洗鱼糜、酸鱼糜和碱鱼糜在-18℃贮藏过程中脂肪和蛋白质都发生了氧化,但水洗鱼糜的脂肪氧化程度比酸碱鱼糜显著,而蛋白质氧化程度无明显差异,酸碱鱼糜的贮藏稳定性比水洗鱼糜强。
【作者】王方；
【导师】杨宏；
【作者基本信息】华中农业大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】鲫鱼；酸碱处理；鱼腥味；土霉味；凝胶特性；

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